مقدمة سريعة :
حصاد الكرز البن
ما نشير إليه بحبوب القهوة هو في الواقع بذور من ثمار تشبه الكرز. تنتج أشجار البن الكرز الذي يبدأ باللون الأصفر ثم يتحول إلى اللون البرتقالي وأخيراً إلى اللون الأحمر الفاتح عندما ينضج ويكون جاهزًا للقطف
ما نشير إليه بحبوب القهوة هو في الواقع بذور من ثمار تشبه الكرز. تنتج أشجار البن الكرز الذي يبدأ باللون الأصفر ثم يتحول إلى اللون البرتقالي وأخيراً إلى اللون الأحمر الفاتح عندما ينضج ويكون جاهزًا للقطف
تنمو حبات الكرز على طول فروع الأشجار في مجموعات. exocarp هو جلد الكرز وهو مر وسميك. الميزوكارب هو الفاكهة الموجودة في الأسفل وهي حلوة بشكل مكثف مع قوام يشبه إلى حد كبير نسيج العنب. ثم هناك Parenchyma ، وهي طبقة لزجة تشبه العسل تقريبًا تحمي الحبوب داخل كرز القهوة. يتم تغطية الحبوب في endocarp ، وهو غلاف واقي يشبه المخطوطة لحبوب البن الخضراء والتي لها أيضًا غشاء أخير يسمى الحيوانات المنوية أو الجلد الفضي.
في المتوسط ، يتم حصاد البن مرة واحدة سنويًا ، ويعتمد وقته على المنطقة الجغرافية للزراعة. تميل البلدان الواقعة جنوب خط الاستواء إلى حصاد البن في أبريل ومايو بينما تميل البلدان الواقعة شمال خط الاستواء إلى الحصاد في وقت لاحق من العام اعتبارًا من سبتمبر فصاعدًا.
عادة ما يتم قطف القهوة يدويًا ويتم ذلك بإحدى طريقتين. يمكن تجريد جميع الكرز من الفرع مرة واحدة أو واحدًا تلو الآخر باستخدام طريقة الانتقاء الانتقائي التي تضمن فقط قطف الكرز الأكثر نضجًا.
1 - معالجة كرز القهوة
بمجرد أن يتم انتقاؤها يجب معالجتها على الفور. يمكن أن يختار جامعو القهوة ما بين 45 و 90 كجم من الكرز يوميًا ، ولكن 20٪ فقط من هذا الوزن هي حبة البن الفعلية. يمكن معالجة الكرز بإحدى طريقتين.
2 - عملية جافة
هذا هو الخيار الأسهل والأكثر تكلفة حيث يتم وضع حبات كرز القهوة حتى تجف في ضوء الشمس. تُترك في ضوء الشمس لمدة تتراوح بين 7-10 أيام ويتم تقليبها وتنظيفها بشكل دوري. والهدف من ذلك هو تقليل المحتوى الرطوبي لكرز البن إلى 11٪ ، وستتحول القشرة إلى اللون البني وسوف تتقشر الحبوب داخل الكرز.
3 - عملية رطبة
تختلف العملية الرطبة عن الطريقة الجافة في الطريقة التي يتم بها إزالة لب حبة كرز القهوة من الحبوب خلال 24 ساعة من حصاد القهوة. يتم استخدام آلة اللب لغسل الجلد الخارجي واللب ؛ ثم يتم نقل الفاصوليا إلى خزانات التخمير حيث يمكن أن تبقى في أي مكان لمدة تصل إلى يومين. تعمل الإنزيمات الطبيعية على تفكيك النسيج اللزج من الحبوب ، والتي يتم تجفيفها بعد ذلك إما عن طريق أشعة الشمس أو بواسطة المجففات الميكانيكية.
ثم تمر حبوب القهوة المجففة بعملية أخرى تسمى التقشير والتي تزيل كل الطبقات. ثم يتم نقل حبوب البن إلى حزام ناقل ويتم تصنيفها من حيث الحجم والكثافة. يمكن القيام بذلك إما يدويًا أو ميكانيكيًا باستخدام طائرة نفاثة لفصل حبوب الوزن الأخف وزنًا والتي تعتبر أقل شأناً. تقوم دول حصاد البن بشحن البن غير المحمص ؛ يشار إلى هذا باسم البن الأخضر. يتم شحن ما يقرب من 7 ملايين طن من البن الأخضر في جميع أنحاء العالم سنويًا.
4 - تحميص البن
تحوّل عملية تحميص البن الخواص الكيميائية والفيزيائية لحبوب البن الخضراء حيث تتحقق نكهة القهوة.
يتم تسخين حبوب البن الخضراء باستخدام براميل دوارة كبيرة تصل درجة حرارتها إلى حوالي 288 درجة مئوية. تمنع حركة البراميل الدوارة من احتراق الحبوب. تتحول حبوب البن الخضراء إلى اللون الأصفر في البداية وتوصف برائحتها تشبه رائحة الفشار.
يتضاعف حجم الحبوب بعد حوالي 8 دقائق مما يشير إلى أنها وصلت إلى درجة حرارة 204 درجة مئوية ، ثم تبدأ في التحول إلى اللون البني بسبب ظهور جوهر القهوة (الزيوت الداخلية). الانحلال الحراري هو اسم التفاعل الكيميائي الذي ينتج نكهة ورائحة القهوة نتيجة الجمع بين جوهر القهوة والحرارة. في أي مكان ما بين 3 و 5 دقائق بعد ذلك ، تظهر "فرقعة" ثانية تدل على تحميص القهوة بالكامل.
تحميص القهوة هو شكل من أشكال الفن في حد ذاته ، حيث يستخدم محامصو القهوة حواسهم من الشم والبصر والصوت للتأكد من تحميص حبوب البن بشكل مثالي. يعد التوقيت أمرًا أساسيًا في عملية تحميص البن لأنه يؤثر على نكهة ولون التحميص الناتج. حبوب البن المحمصة ذات اللون الداكن ستكون قد تم تحميصها لفترة أطول من تحميص البن الأخف.
بمجرد تحميص البن ، يتم تعبئته في جو وقائي وتصديره إلى جميع أنحاء العالم.